비 오는 날이면 자동으로 떠오르는 음식, 바로 파전입니다.
하지만 파전을 집에서 만들다 보면 바삭하지 않거나 기름이 튀고, 속은 덜 익는 경우가 많죠.
오늘은 파전을 제대로 굽는 법을 주제로, 반죽의 황금비율부터 불조절, 재료 선택까지
꼼꼼하게 살펴보며, 바삭하고 맛있는 파전을 완성하는 모든 노하우를 알려드립니다.
반죽 - 바삭한 파전의 시작
파전을 제대로 만들기 위해 가장 먼저 중요한 건 반죽입니다.
반죽이 지나치게 묽거나 되면 식감이 달라지고, 전이 기름을 너무 많이 먹거나 흐물흐물해지는 결과를 낳습니다.
가장 좋은 반죽의 농도는 약간 걸쭉하면서도 숟가락으로 떴을 때 천천히 흐를 정도가 적당합니다.
기본적으로 부침가루와 물의 비율은 1:0.8이 적당한데, 이때 찬물을 사용하는 것이 바삭함을 살리는 데 도움이 됩니다.
얼음물을 쓰면 더 좋습니다.
밀가루를 사용할 경우에는 감자전분을 10~20% 섞어주는 것이 좋고, 너무 오래 섞지 말고 덩어리가 남아 있을 정도로만 휘젓는 것이 포인트입니다.
또한 계란을 1~2개 넣으면 색감도 살아나고 부드러운 식감을 더해줍니다.
여기에 소금 한 꼬집, 약간의 식용유를 반죽에 섞으면 훨씬 고소한 풍미가 나며, 전이 달라붙는 것도 방지할 수 있습니다.
반죽은 되도록 굽기 직전에 만들고, 한 번에 다 붓기보다는 재료 위에 살짝 얹듯 부어주는 방식이 더 좋습니다.
지나치게 반죽이 많으면 전의 바삭함이 떨어지기 때문입니다.
재료를 살리고 식감을 높이는 ‘절제된 반죽’이 맛있는 파전의 핵심입니다.
불조절 - 겉은 바삭, 속은 촉촉
파전의 생명은 뭐니 뭐니 해도 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 ‘겉바속촉’ 식감입니다.
이를 위해서는 무엇보다도 불조절이 중요합니다.
너무 센 불에서는 겉이 타기 쉽고, 너무 약한 불에서는 기름을 과하게 먹고 눅눅해지기 때문입니다.
처음에는 중강불에서 팬을 충분히 예열한 후 기름을 넉넉히 두릅니다.
기름이 달궈졌을 때 재료를 올리고, 반죽을 붓습니다.
이때 지글지글 소리가 나야 제대로 온도가 올라온 것입니다.
파전을 올린 후에는 중불로 낮춰 천천히 익혀야 속까지 잘 익습니다.
기름은 적당량을 유지하면서 중간에 한 번씩 추가해주는 것이 좋습니다.
특히 파전은 대파나 해물에서 수분이 나오기 때문에 기름이 증발하기 쉬워요.
부족한 기름을 중간중간 더해주면 바닥면이 골고루 바삭해지고, 들러붙지도 않습니다.
한 면이 충분히 익었을 때만 뒤집어야 파전이 찢어지지 않고 모양도 깔끔하게 나옵니다.
대체로 한 면당 3~5분 정도가 적당하며, 뒤집은 후에는 팬을 살짝 눌러 전 전체가 고르게 닿게 해주는 것도 바삭함을 높이는 요령입니다.
마지막으로 한 번 더 센 불로 올려서 마무리하면 기름기가 빠지고 바삭한 식감을 더욱 살릴 수 있습니다.
재료 선택 - 맛을 좌우하는 포인트
아무리 반죽이 완벽하고 불조절이 뛰어나도 재료가 부실하면 맛있는 파전은 완성될 수 없습니다.
신선하고 조화로운 재료 선택은 파전의 풍미를 결정짓는 핵심 요소입니다.
가장 기본 재료는 대파입니다.
대파는 가능한 한 흰 부분이 통통한 것으로 골라야 단맛이 잘 나고 식감도 살아납니다.
길게 썰어 사용하면 보기에도 좋고, 씹는 맛도 더 풍부해집니다.
해물파전을 만들 경우 오징어, 새우, 홍합 등 다양한 해산물을 사용할 수 있습니다.
해산물은 반드시 데치거나 물기를 제거한 상태에서 사용해야 기름이 튀지 않고 전이 눅눅해지지 않습니다.
특히 냉동 해물을 사용할 경우 물기를 키친타월로 완전히 제거하는 것이 중요합니다.
김치를 넣은 김치파전도 인기가 많은데, 신 김치를 사용하면 맛이 훨씬 깊어집니다.
양념이 잘 배어 있는 김치를 적당히 잘라 넣으면 전 전체에 감칠맛이 살아나며, 보기에도 먹음직스럽습니다.
기타 부재료로는 청양고추, 양파, 당근, 부추 등을 활용하면 색감과 영양까지 잡을 수 있습니다.
단, 수분이 많은 재료는 너무 많이 넣지 않는 것이 포인트입니다.
재료의 선도와 적절한 전처리가 바로 맛의 차이를 만듭니다.
바삭한 식감과 함께 다양한 풍미를 즐기기 위해선 이 부분을 소홀히 해선 안 됩니다.
파전은 간단해 보이지만 제대로 만들려면 꽤 많은 노하우가 필요한 요리입니다.
반죽 농도부터 불조절, 재료 손질까지 꼼꼼히 신경 쓸수록 그 맛은 배가되죠.
오늘 알려드린 팁을 참고해 다음 비 오는 날, 집에서 제대로 된 바삭한 파전을 즐겨보세요.
기름 냄새와 빗소리가 어우러지는 그 순간, 입안의 행복도 배가될 것입니다.